，就是点茄子，成本能值几个钱？可下饭好吃啊，卖出了荤菜的价格。猪头的价格也不贵，只是大多数人不会做，鸿兴楼卖到了烤鸭一样的价码，偏偏量还大，客户当然买账。这么一来，他们的成本和利润至少对半开，只是让顾客感到很是实惠而已，那是一种被放大的错觉。放在私营馆子，平均消费五成毛利靠精打细算、其实是可以稳赚不赔。尤其他们的上座率和翻台率又那么高，太火爆了。要换成我们国营餐馆可做没戏，要是同样五成毛利，大概率要亏。人员冗杂、流程僵化、损耗管控不严，上座率不够，翻台率又低，处处都是隐性成本，根本兜不住。”
蓝峥闻言默然。
这还不算什么，其实盈利逻辑的差异，也只是表层问题。
真正让他心神巨震、心底拉扯不休的，还有店内人员的精神面貌。
他原本以为，宁卫民高薪招来的年轻新人干劲足、服务好，理所应当。
可今天进店他亲眼所见，那些原本属于鸿兴楼的老国营员工，如今个个脱胎换骨。
往日里推诿扯皮、消极怠工、满腹牢骚的老职工，现在待客热情周到、手脚麻利利落，无论前厅迎送、后厨备料，还是保洁收台，全都主动上心，全无半分敷衍怨言。
“今天还有一件事让我奇怪，就是这帮留下来的老职工。”
蓝峥盯着店门口进出的伙计，语气满是不解，“按道理，他们吃惯了大锅饭，图的就是体制安稳、干活轻松。从前天天抱怨‘别人吃着我看着，别人坐着我站着’，最抵触收桌、洗碗、清理油污这些脏活累活。今天我看见几个老职工专职做保洁收碗，居然干得比新人还麻利，一点怨气都没有。你说怎么回事？”
“您问我？”
科员苦笑一声，终于揭开了最直白、也最残酷的答案，“其实这是明摆着的。说到底就一句话，重赏之下，必有勇夫。”
他顿了顿，道出行业人尽皆知、却体制内无法触碰的真相。
“现在国营餐厅职工月薪普遍两百块，加上奖金也就这样了。可外面私营餐饮，保底四五百起步，手艺好的老师傅、得力大堂人员，一个月七八百很正常。您也清楚咱们国营店是两班倒，早八点到下午两点、下午两点到晚八点，员工上基本都有半天休息时间。那些精力足、有手艺的人，都利用这点时间出去兼职打工，师兄弟合伙轮换，相互介绍。人心，早就不在国营这边了。”
蓝峥脸色愈发凝重。
这些情况他不是不知道，只是一直不愿直面。
“你说的事我知道，可这些人也是少数，留下来的人并不是都那么勤快啊。以前咱们区里不也提倡过绩效奖金嘛，这帮人也图国营的铁饭碗，宁愿混日子也不肯全力干活。这要是给钱就能抹去惰性，那倒好办了

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